Resepi Traditional Sauerkraut

Sauerkraut

Sudah tentu anda pernah menikmati timun masam di dalam burger bukan? Begitulah kobis Masam ni, ia melalui proses penapaian beberapa hari sebelum sedia untuk di nikmati. Saya belanja dulu anak ekzema menikmati sarapan paginya, homemade sourdough bun & sauerkraut.

Sebelum saya kongsikan step pembuatan Sauerkraut, kita kenali serba sedikit proses, kebaikannya dahulu ya.

Sauerkraut adalah kubis halus yang telah ditapai oleh pelbagai bakteria asid laktik. Ia mempunyai jangka hayat yang panjang dan rasa masam yang tersendiri, kedua-duanya dihasilkan daripada asid laktik yang terbentuk apabila bakteria menapai gula dalam kubis.

Makanan yang difermentasi mempunyai sejarah lampau dalam banyak budaya, dengan sauerkraut menjadi salah satu contoh yang paling terkenal dari hidangan pinggan kubis yang lazim ditanam tradisional. Penulis Rom Cato (dalam De Agri Cultura) dan Columella (dalam De re Rustica) ada menyebut tentang memelihara kubis dan lobak dengan garam.

Sauerkraut mengambil akar kebanyakannya dalam masakan Eropah dan Jerman Timur, tetapi juga di negara-negara lain termasuk Belanda, di mana ia dikenali sebagai zuurkool, dan Perancis, di mana nama menjadi choucroute. Nama Inggeris dipinjam dari Jerman yang bermaksud “herba masam” atau “kubis masam“.

Sejarah Sauerkraut

Sebelum makanan sejuk beku, penyejukan, dan pengangkutan yang murah dari kawasan panas menjadi mudah didapati di utara, tengah dan timur Eropah, sauerkraut, seperti makanan lain dipelihara, menyediakan sumber nutrien semasa musim sejuk. James Cook selalu mengambil sebilangan sauerkraut di pelayaran lautnya, kerana pengalaman mengajarnya menghalang skurvi.

Semasa Perang Dunia I, berikutan kebimbangan masyarakat Amerika akan menolak produk dengan nama Jerman, pembuat sauerkraut Amerika melabelkan produk mereka sebagai “kubis Liberty” selama perang.  Perkataan “Kraut”, berasal dari hidangan, adalah istilah penghinaan bagi orang Jerman. 

Penghasilan Sauerkraut

Sauerkraut dibuat dengan proses yang dipanggil fermentasi asid laktik yang sama dengan bagaimana timun acar dan kimchi yang dibuat secara tradisional (bukan haba). Kubis itu dihiris halus, berlapis garam, dan ditinggalkan untuk ditapai. Sauerkraut boleh disimpan selama beberapa bulan dalam bekas kedap udara yang disimpan pada suhu 15 ° C (60 ° F) atau ke bawah.

Fermentasi oleh lactobacilli diperkenalkan secara semulajadi, kerana kultur bakteria hidup di udara pada kubis mentah. Yis juga hadir, dan boleh menghasilkan rasa lembut apabila suhu penapaian terlalu tinggi.

Proses Penapaian melalui 3 Fasa

Proses penapaian mempunyai tiga fasa, secara kolektif kadangkala disebut dinamika populasi.

1. Fasa pertama, bakteria anaerobik seperti Klebsiella dan Enterobacter memimpin penapaian, dan mula menghasilkan persekitaran berasid yang memihak bakteria kemudian.
2. Fasa kedua bermula sebagai tahap asid menjadi terlalu tinggi untuk banyak bakteria, dan mesenteroides Leuconostoc dan lain-lain Leuconostoc spp. Mengambil dominasi.
3. Pada fasa ketiga, pelbagai spesies Lactobacillus, termasuk L. brevis dan L. plantarum, menaikkan sebarang gula yang tersisa, seterusnya menurunkan pH.

Kebaikan Sauerkraut

1. Ia adalah sumber vitamin B, C, dan K; proses penapaian meningkatkan bioavailabiliti nutrien yang menjadikan sauerkraut lebih berkhasiat daripada kubis asal.
2. Ia juga rendah kalori dan tinggi dalam kalsium dan magnesium, dan ia merupakan sumber serat makanan, folat, besi, kalium, tembaga dan mangan yang sangat baik.
3. Sekiranya tidak dipasteurisasi dan tidak dimasak, sauerkraut juga mengandungi lactobacilli hidup dan mikrob yang bermanfaat dan kaya dengan enzim. Serat dan pembekalan probiotik meningkatkan pencernaan dan membantu pertumbuhan flora usus yang sihat, melindungi terhadap banyak penyakit saluran pencernaan.
4. Sauerkraut telah digunakan di Eropah selama berabad-abad untuk merawat ulser perut, dan keberkesanannya untuk menenangkan saluran pencernaan telah ditubuhkan dengan banyak kajian.
5. Sauerkraut mentah adalah berbeza daripada yang dibeli di dalam simpanan, kalengan sauerkraut. Walaupun banyak pengeluar makanan boleh atau menggunakan kraut mereka menggunakan haba untuk memanjangkan jangka hayat, sauerkraut mentah adalah lacto-fermented dan hidup dengan bakteria baik dan probiotik.
6. Sauerkraut mentah ditapai selama beberapa hari atau minggu pada suhu bilik, dibungkus ke dalam balang dengan larutan air garamnya sendiri, kemudian disejukkan untuk mengekalkan vitamin, enzim, dan bakteria berfaedah tanpa sebarang haba.

The good bacteria living in someone’s healthy gut environment have been proved to be crucial for lowering the risk of just about every form of acute or chronic illness there is. A 2006 report published in The Journal of Applied Microbiology states that probiotic benefits from cultured foods include lowering the risk of: brain disorders and mental illness; digestive disorders like leaky gut syndrome, ulcerative colitis and IBS; mood disorders like depression and anxiety; cancer; asthma; hormonal imbalances; food allergies and sensitivities; metabolic conditions such as diabetes; obesity or weight gain; various autoimmune diseases. _Dr.Axe.Com

Bagaimana untuk membuat Sauerkraut sendiri di rumah?

Anda boleh membuat Sauerkraut daripada mana-mana jenis kubis mengikut pilihan anda. Kali ini, saya membuat sauerkraut dengan kubis ungu, kerana inginkan khasiat Ungunya.

Barang lain yang diperlukan seperti bekas plastik, balang mason atau balang kaca, bergantung kepada berapa banyak kubis yang anda ingin tapai. Proses penapaian boleh mengambil masa secepat empat hari hingga satu minggu. Saya mulakan dengan half biji kobis ungu dahulu.

Troubleshooting – Bagaimana untuk mengurangkan kemungkinan proses penapaian menjadi sia-sia.

•  Tiada jus naik ke atas selepas 12jam. 

Sekiranya kubis anda tidak tenggelam sepenuhnya selepas 12jam, besar kemungkinan bahawa, pengudara kubis itu akan segera hilang. Ada kemungkinan kubis belum ditumbuk cukup untuk melepaskan jus yang mencukupi atau pemberat yang tidak mencukupi telah diletakkan di atas untuk membantu proses ini.

Untuk memperbaikinya meningkatkan berat badan di bahagian atas kubis anda. Sekiranya sebab ini tidak dapat dilakukan, dalam mangkuk / botol yang berasingan, larut sepenuhnya 1 sudu teh garam dalam 1 liter air sejuk. Atas kubis anda dengan penyelesaian ini, tetapi tuangkan hanya cukup untuk mendapatkan kubis di bawah paras cair dengan berat yang diletakkan di bahagian atas. Buang air asin yang masih tinggal di sink.

• Kulat di bahagian atas balang anda.

Jika bilik anda menuai sauerkraut anda terlalu panas atau jika ada hirisan kubis yang terapung di bahagian atas air garam, anda mungkin melihat bintik-bintik kulat muncul. Anda perlu keluarkan kubis terapung dan berkulat dengan sudu. Sauerkraut anda masih selamat dan sesuai untuk dimakan apabila siap.

Pindahkan bekas ke bilik yang lebih sejuk, berhati-hati sekiranya da lebih banyak kulat dan keluarkannya sebaik sahaja anda melihatnya.

• Bubbles atau buih putih di permukaan air garam sauerkrat

Ini adalah tanda penapaian biasa. Campurkannya sebelum memindahkan sauerkraut anda ke dalam peti sejuk untuk penyimpanan akhir.

• Dan yang paling penting?

Percayalah deria anda. Anda mahu segar masam, zesty, rangup, rasa sihat yang sihat. Jika anda melakukannya mengikut step, sepatutnya  tiada apa-apa yang berlaku, tetapi jika pada akhir penapaian, sauerkraut adalah lemas,lemau atau lembap atau bercendawan, saya nasihatkan anda untuk buang dan mulakankan proses baru.

Resepi Traditional Sauerkraut

Bahan-bahan yang diperlukan:

Kubis segar( tak kisah jenis ungu ke, putih ke, hijau ke panjang ke pendek)

2% Garam pink dari berat kubis

Cara-caranya:

1. Keluarkan daun yang rosak atau lebam dari kubis, separuh atau seperempat dan gunakan pisau yang tajam dan tajam memotong teras kubis. Hiris atau sagat kubis ke dalam bekas, nipis kira-kira lebar ⅛ inci.
2. Letakkan kubis yang dihiris dalam mangkuk besar dan tuangkan garam. Biarkan berehat selama 30 minit, kemudian urut garam lebih dalam ke dalam kubis dengan tangan anda. Ini membantu dengan melepaskan jus, yang kemudiannya akan membentuk air garam semulajadi.
3. Apabila kubis telah menjadi layu dan telah mengeluarkan jus yang banyak, pindahkan kubis anda dalam balang yang disediakan; kaca atau plastik. Gunakan bekas yang lebih besar kerana jus akan timbul dipermukaan kubis dan buih putih mungkin akan timbul di permukaan. 
4. Sedikit demi sedikit padatkan kubis ke dalam balang dengan menggunakan alu lesung atau apa sahaja. Tujuan proses ini adalah untuk memastikan kubis tenggelam sepenuhnya dan mengeluarkan jus sebanyaknya dan mengeluarkan udara yang ada sebanyakkanya.
5. Sekiranya air tidak menutupi sepenuhnya permukaan kubis, anda boleh letakkan pemberat dibahagian permukaan kubis sebelum menutupnya. Ini untuk memastikan jus meningkat dan mengekalkan kubis tenggelam.
6. Biarkan bekas anda pada suhu bilik 4hari hingga seminggu tanpa gangguan. Selepas itu, rasa sauerkraut anda dan jika anda gemar akan rasanya, boleh pindahkannya ke dalam bekas kedap udara dan menyimpan di dalam peti sejuk.